La importancia del vino en la oferta gastronómica, su injerencia en la rentabilidad de establecimientos de restauración y el hecho de que cada día son más los consumidores educados en materia de vinos, son tres factores que ejercen una importante influencia sobre los derechos y preferencias del consumidor a tener la opción de llevar sus propios vinos a un restaurante, y sobre el de los restauradores a regular dicha opción, para mantener un balance entre los derechos de ambos.

Tanto para el consumidor, como para el restaurador, la bodega constituye uno de los puntos neurálgicos de un restaurante. Para los primeros es un importante atractivo. Para los segundos es una responsabilidad de mantenimiento, un centro crítico de rentabilidad, y, por el mismo motivo, una inversión que requiere de desembolsos importantes que no necesariamente se recuperan con la misma rapidez que puede resultar de la rotación de las compras de alimentos que se confeccionan a diario.

Atada a la selección de la bodega van los costos de los vinos y la razonabilidad de los mismos. Por eso, organizaciones como ASDEVIN en España, han promovido incluso distinciones a restaurantes que mantengan los precios de sus vinos a un nivel razonable, para fomentar el mayor consumo de los caldos y el patrocinio de los restaurantes. Si el tema del costo es importante en un país productor como España, lo es más aún en destinos consumidores que importan gran parte del vino que consumen.

Uno de los temas más complejos que resulta de esa transformación en el mercado del vino es el derecho que abriga, o no, a los consumidores a traer su propio vino al restaurante, interés que se torna cada vez más y más frecuente. En general, los consumidores suelen traer vinos particulares, y no circunscribirse a las cartas de vino de los restaurantes cuando (1) sus vinos no forman parte de éstas, (2) se realiza alguna actividad especial y el vino es donado o comprado por volumen a un precio atractivo, (3) hay un alto grado de confianza con el restaurador o (4) el restaurante es sede de alguna reunión o encuentro para catar vinos. Pero hay también excepciones a estas generalidades, muchas de las cuales dependen mucho del derecho que también abriga al restaurador.

En lugares como algunas provincias canadienses, traer el vino al restaurante no es una posibilidad, sino un derecho legislado para los consumidores. Pero esto no significa carta blanca, sino que a la par concede al restaurador la posibilidad de cobrar un cargo por descorche. Considerando la alta posibilidad de que otros lugares establezcan legislación similar, el asunto del descorche cobra relevancia, precisamente por la diversidad y flexibilidad de las políticas a aplicar.

El cobro por descorche no es un cargo caprichoso, y no puede evaluarse limitándose a la botella y su contenido. Sus implicaciones primarias se relacionan al servicio: inventarios de copas, servicio de copa, limpieza de éstas y atención de un sumiller, servicios que se rinden siempre a capacidad plena, irrespectivamente de si el vino procede o no de la cava del restaurante.

En línea general, a pesar de que no todos se sienten cómodos con la circunstancia, los restaurantes reconocen el derecho del consumidor a llevar su propio vino. Cada quien, no obstante, lo condiciona de manera diversa y no es infrecuente hallar restaurantes que sencillamente no lo admiten bajo ninguna circunstancia, como sucede en algunos lugares en Nueva York, en Argentina, en Puerto Rico o en la República Dominicana.

Algunos restaurantes imponen un límite al máximo de botellas que se permite traer, generalmente dos como máximo en el caso de clientes individuales, aunque se da cierta flexibilidad si los clientes también ordenan otras botellas de la carta de vinos.

El cargo por descorche fluctúa según el mercado donde ubique el restaurante, pero casi siempre es un cargo fijo y no necesariamente basado en un porcentaje del costo de la botella. Es un costo generalmente alto, lo que, en el caso de no tratarse de vinos únicos y costosos, en cierta manera desincentiva el traer el vino al restaurante. Por ejemplo, en Santo Domingo (República Dominicana), el costo de descorche por botella puede fluctuar entre USD $ 8 a 18, mientras que en restaurantes en ciudades como Chicago y Nueva York es un promedio de $ 30-50 por botella y en Madrid varía tanto como no cobrar descorche hasta cobrar según la circunstancia y el cliente.

A medida que la posibilidad de llevar el vino al restaurante se haga más común, es posible que los restaurantes tendrán que tornarse más estrictos y estandarizar sus hasta ahora, en general, un poco flexibles políticas de descorche. La flexibilidad depende mucho del cliente, y del propio vino que éste pueda traer.

Este derecho, en general, es condicionado a que el vino no aparezca en la carta del restaurante, que pueda ser un verdadero tesoro, en algunos casos que sea para actividades especiales y grupales y, algo muy importante, que el cliente esté dispuesto a compartirlo con el sumiller, el cocinero y/u otro personal del establecimiento.

¿Qué debe tomar en consideración un restaurante a la hora de establecer sus políticas de descorche y admisión de vinos?

. El perfil de su clientela y la actitud de ésta hacia los vinos:
¿son consumidores habituales de vino o raras veces lo toman como parte de una comida? ¿Por qué lo hacen o no?

. El perfil del cliente que se inclina a traer el vino de fuera:
¿son personas de conocimiento medio, o son personas con un gran bagaje en materia de vinos y gastronomía?

. La frecuencia con que traen vino de afuera al restaurante:
¿es uso y costumbre o es más bien algo excepcional? ¿se ha identificado una tendencia a incrementar la frecuencia? ¿es más frecuente en algunos consumidores que en otros?

. El tamaño del universo de clientes que opta por traer vino.
¿son realmente significativos los números como para tener un impacto en la rentabilidad? ¿o son casos limitados?

. Las características del vino que trae el cliente
¿son vinos que están en la carta? ¿son tesoros? ¿qué precio promedio tienen? ¿tienen características distinguibles?

. Las motivaciones de los clientes que traen el vino:
¿abaratar los costos de su cuenta?, ¿traer un vino que el restaurador no posee en su carta? ¿celebrar una cata o un evento especial?

Éste es un aspecto muy importante pues no es sólo relevante el hecho de traer un vino externo, sino también saber interpretar el mensaje que quiere transmitir el consumidor con dicha acción: ¿los vinos del restaurante no son adecuados? ¿el restaurante no tiene los vinos que placen al comensal? ¿los vinos del restaurante son muy caros?

. El valor del cliente que opta por traer el vino:
¿con cuánta frecuencia visita el restaurante? ¿cuál es el monto promedio de su cuenta?

. Los beneficios que aporta al negocio el exponerse a vinos fuera de su carta
¿qué puede aprender el personal de vinos de una botella que no conocen? ¿cuánto va a ayudar esto a mejorar el servicio o la carta de vinos? ¿es un vino que vale la pena incorporar a la carta?

. La rentabilidad de la permisividad
¿cuán rentable o costo eficiente es permitir traer el vino y cobrar descorche vs. el costo de comprarlo, conservarlo y mantenerlo sin saber a lo mejor cuándo se va a consumir?

. La política sobre descorches de otros competidores
¿cuáles son las políticas de admisión de vinos y descorche de otros establecimientos similares? ¿es importante tenerlas en cuenta?

Es interesante notar que a pesar de que en algunos países como España, el vino se considera alimento, se distingue de otros alimentos en materia de restauración. Porque si bien se considera aceptable traer un vino externo, a no muchos clientes se les ocurriría llevar una bolsa de ingredientes a un cocinero para que le confeccione un platillo que formará parte de la misma experiencia gastronómica de la que es parte el vino.

Con el desarrollo de una cultura vitivinícola se ha propiciado el que muchos consumidores comiencen sus colecciones particulares de vino, que, en ocasiones, incluso pueden ser más impresionantes que las de muchos restaurantes. Esto plantea varios retos importantes al restaurador en términos del manejo de su bodega: (1) asegurarse de que ésta pueda no sólo satisfacer, sino exceder las expectativas de sus clientes y/o (2) aceptar la realidad del acceso del consumidor al vino, fuera del restaurante, y asumir una posición al respecto, tanto en materia de precios, como de disponibilidad. Además pudiera conllevar la revisión de costos.

Además de al restaurador y al consumidor, la admisión de vinos de fuera de una carta y el cobro de descorche por esto, es un tema que atañe al distribuidor y que no debe pasar por alto, debido al impacto que esto pudiera tener en los enfoques de sus esfuerzos de ventas por lo que éstos conciernen a quién adquiere el vino que se consume.

Quien sabe si llegue el día en que haya restaurantes que determinen que les es más sencillo o rentable eliminar por completo sus cavas de vino, y enfocarse tan sólo en el cobro por su servicio y la elaboración de la comida. Entonces, el que el consumidor traiga el vino al restaurante, pudiera no ser un derecho, sino una necesidad.

Rosa María González
Viajes & Vinos, Inc
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Editor Calificado de VinosalMundo.com

Fuente: http://www.vinosalmundo.com